En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour vous proposer des contenus et services adaptés. Mentions légales.
 

Bienvenue sur le site de l'association Multi-Medi@ à Gignac Lot

 
 
 

Patrimoine culinaire

Quelques recettes et usages

Les châtaignes
La plupart des familles possédaient un bois de châtaigniers : la fougère et la bruyère étaient coupées pour servir de litière aux animaux, les châtaignes faisaient partie de l’alimentation de base. "On ramassait les châtaignes. On les mettait à l’humidité, à la cave. Chaque soir il fallait éplucher les châtaignes" (Témoignage de Fernand Chalvet). "On préparait les châtaignes le soir pour le déjeuner du lendemain matin. Pour blanchir les châtaignes, on faisait bouillir de l’eau dans une marmite étroite, l’oulette, plus large en bas qu’en haut. On faisait bouillir quelques minutes les châtaignes pelées. Ensuite on remuait avec un appareil pour enlever la peau fine directement dans l’oulette". (Témoignage recueilli en 1984)

La cuisine traditionnelle, "Cosina nòstra".
La culture occitane, c'est chez nous une culture qui passe par la table! Voici quelques recettes transmises oralement de génération en génération. D'une famille à l'autre, elles peuvent varier légèrement, chaque mère de famille apportant sa touche personnelle à la recette ancestrale.

Les recettes de plats traditionnels sont désormais bien connues, qu’il s’agisse de la mique qu’on appelait aussi la farça dura, de la poule au pot, du clafoutis, des merveilles ou des cambes d'ouilles. Dans les années 1970, j’ai noté un certain nombre de recettes recueillies auprès d’Alice Faurel, Léonie Simbille et Marthe Pestourie. Elles ne sont pas arrangées pour être mises au goût du jour. Je les livre dans leur sècheresse, en sachant qu’elles ont rempli de plaisir des générations de Gignacois.

Soupe
La soupe était le plat de base. On la trempait le matin pour toute la journée. On la portait sous l’édredon. (Témoignage recueilli en 1984)
Tourin (de l’occitan lo torin)
Pour 4 personnes, il faut 50 gr de graisse d'oie ou de porc, 1 c à soupe de farine, des tranches de pain (8), du sel, 6 oignons, 1, 5 l d'eau, gruyère râpé et poivre.
Mettre dans une cocotte la graisse, la faire fondre.
Ajouter les oignons émincés. Dès qu'ils sont dorés, saupoudrer de farine, délayer rapidement, saler et poivrer.
Ajouter l'eau, laisser bouillir quelques instants, puis cuire à feu doux 45 mn. Couper quelques tranches de pain dans une soupière, verser la préparation sur le pain.
Saupoudrer de gruyère râpé.

Omelettes
Omelette à l'oseille

Couper l'oseille en fines lamelles (une poignée), casser 4 œufs, les battre, saler, poivrer.
Mélanger le tout et verser dans la poêle huilée, laisser cuire, retourner l'omelette.
Il est d'usage de plier l'omelette en deux avant de servir.
Omelette de pommes de terre
Pour 4 personnes, il faut : 8 pommes de terre, 2 c à soupe d'huile, 2 œufs, sel, poivre, éventuellement persil et 2 gousses d'ail.
Cuire et écraser les pommes de terre, ajouter sel, poivre, œufs (et persillade). Mélanger.
Chauffer une poêle avec l'huile, étaler cette grosse crêpe.
Retourner avec une assiette.
Dorer la deuxième face et laisser cuire à petit feu.
Manger tiède avec une salade verte. C’est délicieux.
Omelette aux morilles ou aux champignons de mars (tricholomes de la St Georges)
Casser les œufs dans un saladier (2 par personne), les battre, saler, poivrer.
Couper finement les champignons et les mélanger avec les œufs battus.
Mettre un peu d'huile dans une poêle, chauffer, verser le mélange.
Cuire 5 mn et servir chaud.

Pommes de terre en sauce
Ingrédients pour 4 personnes : 800 à 900 gr de pommes de terre, graisse de porc, bouillon, feuille de laurier, 1 cuillère à soupe de farine, sel et poivre.
Couper les pommes de terre en gros dés, les faire revenir dans une cocotte avec la graisse, saler et poivrer.
Ajouter la farine, recouvrir de bouillon, laisser cuire doucement 30 mn. Ajouter une pointe de laurier.

La sanguette de canard
Faire cuire le sang coagulé dans une poêle, avec huile chaude, retourner, saler, poivrer.
Faire blondir des oignons.
Couper en fines tranches le sang déjà cuit.
Mettre de la purée de tomates.
Ajouter un peu de bouillon.

La mique (la farça dura) à servir avec du porc salé 
Préparation : 25 mn. Repos 2 h 30. Cuisson : 30 mn
Pour 3-4 personnes, il faut : 500 gr de farine, 50 dc de lait, un ½ cube de levure de boulanger, 2 œufs, du beurre, 1 pincée de sel.
La veille au soir :
Préparer le levain avec une assiette creuse rase de farine, le demi-cube de levure de boulanger, au maximum un demi-verre de lait (il ne faut pas ramollir la pâte, il ne faut pas qu’elle soit cassante), un œuf et une pincée de sel.
Bien la pétrir, mettre dans un plat, recouvrir d’un couvercle et laisser reposer dans un endroit tiède.
Le lendemain, tôt :
Mettre sur le levain une assiette de farine pointue, deux œufs, du beurre (ou mieux : de la graisse de porc), un peu plus de lait et un peu d’eau.
Pétrir, faire une boule, bien enfariner tout autour, mettre dans un torchon + lainage dans une pièce à température douce.
Vers 11 h 30 (une heure avant d’être dégustée) :
Faire cuire une heure dans un grand fait-tout rempli de bouillon. Ne pas faire bouillir fort. Retourner à mi-cuisson.
Servir avec du petit salé, une rondelle d'andouille, des légumes (navet, carottes,…), ou même de la confiture. La farce dure remplaçait le pain.

Poule au pot
Faire la farce avec du pain de seigle brisé, un œuf ou deux, du lait, le foie passé à la moulinette, de la chair à saucisse, poivre, sel, persil, ail : mélanger, mettre dans la poule, coudre au cou et à l'arrière.
Faire cuire dans un bouillon (cèleri, carottes, poireau, navet possible) minimum 3 heures (selon le poids et l'âge de la poule).

Caillade, cailladou , fromage blanc
Il faut 1 litre de lait cru, une cuillère à soupe de petit lait, du sel, et 3 gouttes de présure.
Mélanger lait, présure et petit lait, laisser reposer pendant une nuit. Lorsque le lait est caillé, remplir les moules, saler légèrement et laisser égoutter pendant une journée. Démouler.
Voilà un fromage frais, délicieux avec un peu de confiture.

P1240732.JPG

Milhassou à la Gignacoise (gâteau de citrouille)
Il faut : 3 œufs, rhum (1 cuillère à café) – ou kirsch –, 6 cuillères à soupe rases de sucre en poudre, 6 cuillères à soupe rases de farine de maïs (polenta), 1 tranche de citrouille jaune, lait, sel, levure Alsa (un paquet rose), 1 cuillère à soupe d’huile (ou beurre).
1.    Cuisson de la citrouille
-    dans du lait, avec une grosse pincée de sel de cuisine,
-    laisser refroidir et écraser (fourchette ou mixer).
2.  Pâte    - battre les œufs, rhum et huile (ou beurre),
-    ajouter le sucre et battre, ajouter farine et levure, mélanger,
-    ajouter citrouille et mélanger, ajouter lait jusqu’à ce que la pâte soit presque aussi liquide que pour une pâte à crêpes,
-    laisser reposer 1 heure.
3. Cuisson dans un moule à cake environ 35 mn à 230°
4. Présentation : couper des tranches et servir avec un coulis de framboises ou une crème anglaise

Clafoutis aux prunes
Beaucoup de recettes différentes. En voici une valable pour le clafoutis aux reines-claudes.
Mélanger 3 verres de farine, 6 cuillères à soupe de sucre bombées, quelques gouttes de vanille et 3 œufs.
Ajouter 1 paquet de levure et du lait pour ramollir la pâte.
Faire fondre le beurre (valeur : la taille d’un œuf) ou utiliser 3 cuillères à soupe d’huile.
Mélanger les prunes au dernier moment.
Cuisson au four (environ 40 mn à 230 ° C).
Autrefois on utilisait la tourtière en cuivre qu’on déposait sur les braises de la cheminée. Ce récipient était recouvert d’un couvercle spécial sur lequel on
mettait des braises, de telle sorte que le gâteau cuisait dessus et dessous. C’était le four de l’époque.

Le clafoutis d’Alice (ou cajasse au four)
Mélanger 5 œufs, 4 cuillerées à soupe de farine (bien pleines), 4 cuillerées à soupe rases de sucre, une pincée de sel et une cuillerée à soupe d’huile. Ajouter un verre de lait.
Ajouter une assiettée de cerises.
Beurrer la tôle et verser la préparation.

La flaugnarde 
Il faut une cuillerée à soupe d’huile, 3 œufs, 8 cuillerées à soupe rases de farine, 3 cuillerées à soupe de sucre, quelques gouttes de vanille, une pincée de sel. Certains ajoutent une pointe de rhum, ou un sachet de sucre vanillé. Ce gâteau connaît une multitude de variantes.
Cuisson : environ 30 mn à 220°.
Mélanger, puis ajouter du lait (1/2 verre) jusqu’à ce que la pâte soit liquide comme pour les crêpes.
On peut ajouter une pomme coupée en tranches.

Cajasse   ou Boulégou 
Pour 4 grosses crêpes : 3 œufs, 5 c à soupe de farine, 3 c à soupe de sucre en poudre, une pincée de sel, lait, une pointe de rhum (facultatif).
Mettre dans un saladier la farine, les œufs, le sucre, mélanger.
Mettre un peu de lait, délayer. Lorsque la pâte est homogène, rajouter du lait jusqu’à ce qu’elle devienne plus liquide qu’une pâte à crêpes.
Ajouter une bonne pincée de sel et remuer.
Huiler parfaitement une poêle plate (spéciale crêpes), verser 2 ou 3 louches de la préparation dans la poêle. Dès que le dessous de la pâte devient coloré en roux, comme pour  une omelette, pencher la poêle pour que l’omelette finisse de cuire sur un seul côté, la pâte encore liquide descend. Tourner petit à petit le haut en forme de rouleau. Remonter l’omelette pour que la partie liquide puisse cuire en bas. Continuer ainsi jusqu’à ce que cette omelette sucrée soit entièrement roulée.
On peut servir avec une salade de fraises, c’est délicieux, ou avec de la confiture. On peut aussi la servir comme plat principal avec une salade verte.

Témoignage d’Irène Pestourie : Quand je disais :  « Je sais pas quoi faire ce soir », aussitôt Gaston me répondait : « Fais un boulégou ! »

Les cambas d’olhas et les merveilles (prononcer lécámbodoúillo)
Voilà un dessert de fête qu’on servait lors du repas qui réunissait la famille et les voisins à l’occasion des grands travaux de la ferme (battages, vendanges).
Il faut 500 gr de farine, 3 œufs entiers, 100 gr de beurre fondu légèrement, une pincée de sel, 3 cuillères de sucre et un paquet de levure alsacienne et… un bon tour de main.
Pétrir comme pour une tarte, ni trop dur, ni trop mou, jusqu’à ce qu’il y ait une pâte souple et homogène. Il faut ajouter un peu d’eau.
La couvrir avec un linge et la laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante.
Ensuite couper la pâte en petits tas et aplatir au rouleau (comme pour une pâte à tarte).
Découper au carré pour les merveilles comme si c’était une grille, des longueurs pour les Cambas d’olhas  (Traduction : jambes de brebis).
Faire chauffer l’huile dans la bassine et faire frire dans l’huile fumante. Attention, ne pas faire bouillir trop fort.
Retourner à mi-cuisson.
Les sortir et les laisser égoutter sur du papier absorbant.
A déguster chaud saupoudré de sucre.

marcellesol2.jpg
Marcelle Sol offre aux randonneurs du lundi des "cambes d'ouilles"
au cours d'une randonnée à la Pierre des Trois Evêques
le 19 janvier 2009

marcellesol1.jpg
Agréable pause-goûter grâce à l'extraordinaire gentillesse de Marcelle Sol

Gaufres roulées de tante Léonie
Un délice. A 82 ans, malgré le poids du gaufrier (4,6 kg) et la pénibilité de la cuisson, Léonie Simbille satisfaisait notre gourmandise et faisait encore ces gaufres dont nous avons gardé en mémoire le goût raffiné et le parfum délicat. Elle a toujours utilisé le gaufrier de sa mère, un gaufrier fabriqué à Gignac et daté 1897.
Pour environ 80 gaufres il faut :      
½ litre d’eau
750 gr de farine           
200 gr de beurre
50 gr de morceaux de sucre n° 3    
4 œufs
 sel (une pincée)            
quelques gouttes de vanille et un sacré tour de main !

    gaufrier.jpg
Gaufrier en fonte fabriqué à Gignac en 1897
Poids : 4,600 kg
Longueur : 83 cm
Dimensions des plaques : 19 cm x 9,5 cm

    

Mettre dans un plat le beurre coupé en lamelles.
Ajouter le sucre en morceaux, le sel.
Faire chauffer la moitié de l’eau pour faire fondre le beurre et le sucre.
Ajouter la farine. Pétrir.
Ajouter les œufs et le reste de l’eau.
Laisser reposer environ 2 heure.
Rajouter un peu d’eau au moment de faire les gaufres.
La cuisson des gaufres demande 2 h 15 environ.
Se servir d’un gaufrier très fin, c’est-à-dire un gaufrier dont l’espacement entre les plaques est très petit. Peu de gaufriers répondaient à ce critère. Autrefois, on faisait les gaufres dans la cheminée, directement sur les braises. Aujourd’hui on peut utiliser le gaz, mais il faut savoir que le gaufrier doit être très chaud. Au départ, pour la cuisson de la première gaufre, il convient de bien huiler les plaques. Autrefois on huilait le gaufrier avec du lard trempé dans de l’huile, aujourd’hui on utilise une pomme trempée dans de l’huile.
Poser rapidement la pâte dans le sens de la longueur du gaufrier très chaud (valeur de 2 petites cuillères à soupe) et serrer rapidement. Une astuce : la plaque du gaufrier peut être divisée virtuellement en deux carrés et on dépose une petite cuillerée à soupe de pâte au centre de chaque carré.

A mi-cuisson, retourner le gaufrier pour que les deux faces du gaufrier soient à la même température. Le temps nécessaire à la cuisson de chaque gaufre est déterminé en fonction de la cuisson de la première gaufre.
Rouler aussitôt après cuisson sur le gaufrier lui-même, tant que la gaufre est encore malléable.

Pour conserver les gaufres quelques jours et les préserver de l’humidité, il faut les ranger dans une boîte métallique


Le trempil 
L'été, pour se rafraîchir, au moment des foins par exemple, il était d'usage de se mettre à l'ombre d'un arbre ou de rentrer dans la cuisine sombre et fraîche pour "faire trempil". Ma mère mettait dans un bol du vin, beaucoup d'eau, un morceau de sucre. J'ajoutais moi-même quelques petits morceaux de pain. C'était la restauration rapide d'alors, version locale!

Le vin sucré
L'hiver, on offrait au visiteur un vin chaud : on portait à ébullition le vin, le sucre (un morceau par verre), quelquefois on faisait flamber et on buvait chaud.

La frétisse 
Voilà un délice, la "frotte à l'ail"! qu'on prenait pour "faire 4 heures". On frottait la croûte d'un quignon de pain avec une gousse d'ail, la mie également, on mettait du sel fin, on enduisait le tout de lard et on dégustait.

Repas des jours de foires à Gignac : les mayades    

Les jours de foires, des tentes étaient dressées près du foirail par les aubergistes de Gignac : tables, bancs et un "potager"  provisoire construit avec des briques et une grille, une barrique de vin de pays, des caisses de bière et de limonade. Les clients étaient servis rapidement, ils avaient le choix entre repas ou portion : poule au pot ou pot au feu, veau rôti ou poulet rôti, petits pois ou frites, salade. Le chabrol était incontournable. Quand un marché était conclu, le vendeur, l'acheteur et l'accordeur allaient boire le "vinage" .  (témoignage de Baptiste Labroue)

La cuisine paysanne
Un bon nombre de femmes à cette époque savaient préparer des plats traditionnels avec beaucoup de saveur. Je ne passerai pas sous silence notre cuisinière émérite Georgette Pascal que tout le monde connaît dans la commune, les communes environnantes et même beaucoup plus loin. Son mari Baptiste faisait les battages du blé, orge, seigle et avoine à l'époque. Je me souviens de cette batteuse bleue que tirait et faisait tourner un vieux tracteur Fordson avec les roues en fer. Le battage de la journée terminé, après un dur labeur dans la poussière, les gens se retrouvaient autour d'une grande table dressée le plus souvent dehors, si le temps le permettait, ou dans les hangars ou autres grandes salles. Autour, des rires ou des blagues fusaient. Il était servi par les femmes des fermes de bons repas simples et bien arrosés. Tout le monde s'aidait dans la joie tout en travaillant beaucoup physiquement.

ratafia.jpg service_liqueur.jpg
Des repas bien arrosés...

Georgette Pascal.JPG
Georgette Pascal

D'ici quelques décennies, nous pourrions perdre les exactes saveurs, Georgette venait souvent à la maison et parlait cuisine avec Augustine (Lo Justino) très fine cuisinière, qui était ma grand-mère, et avec Olivia, ma mère, qui était également très bonne cuisinière. Je considère que cette cuisine fait partie de notre patrimoine, qu'il est de notre devoir de perpétuer à ces jeunes générations cette culture. Je citerai ici le plus simple de tous les plats "la soupe et son chabrol". (témoignage de Robert Labroue)

  augustinelabroue.jpg
Augustine Labroue, une cuisinière de talent

cuisine.JPG
Autre cuisinière réputée : Victoria Veyssières
ici dans son restaurant (à gauche, Georgette Pascal et au premier plan Baptiste)

veyssières.JPG
Au centre Victoria Veyssière

Repas de fêtes

Menu de mariage
Léon Vayssié, 27 ans, agriculteur, et Marthe Pestourie, 18 ans, se marient à Gignac le 28 avril 1928. Pour l’occasion, la cuisinière du village, Augustine Labroue, prépare des menus exceptionnels.
Le corps de grange est transformé en salle de mariage : toutes les crèches et le fourrage sont recouverts de draps blancs. Et ils avaient aménagé dans la grange des tables pour 120 personnes. Ils avaient tapissé tous les plafonds avec du papier à tapisser pour que ce soit propre, qu’il tombe pas de poussière dans les assiettes.
On était 120 personnes. Ils avaient allumé le four pour faire cuire tous les rôtis. Il y avait un homme qui s’occupait des rôtis. Quand ils étaient à point,  il les sortait. (Témoignage Marthe Pestourie)

menu mariage.jpg
Menu de mariage avec repas le midi et le soir

menu_1931.jpg
Menu du banquet du 28 juin 1931 (cuisinière : Augustine Labroue)
A noter pour la première fois à Gignac : "Bombe glacée"
(Villa San Francisco)

La mort du cochon

Chaque année, en janvier ou février, chaque famille tuait le cochon dont on avait pris le plus grand soin au cours des mois précédents. C’est bien connu : dans le cochon tout est bon. On préparait dans les jours qui suivaient des réserves de viande pour les mois à venir : jambons sous le sel, viandes recouvertes de graisse dans les toupines (de l’occitan topina, pot de terre qu’on trouve aujourd’hui chez les brocanteurs et dans les vide-grenier), boudins, saucisses… L’arrivée des congélateurs a bouleversé cette tradition séculaire.

cochon3.jpg

cochon_arbre.jpg
Le cochon pendu à un arbre
.

cochon 2.jpg
Avec l’arrivée des tracteurs, changement de technique :
on utilise la fourche avant du tracteur pour suspendre le cochon.

cochon.jpg


Catégorie : Un patrimoine sauvegardé -


Réactions à cet article


Personne n'a encore laissé de commentaire.
Soyez donc le premier !