La passion de la truffe
La truffe est un champignon calcicole souterrain dont le développement exige la présence d'un chêne, le chêne pubescent ou le chêne vert, ou d'un noisetier, avec lesquels s'établit une symbiose étroite. Le mycélium formé de filaments microscopiques enchevêtrés apporte à l'arbre des éléments minéraux qu'il puise dans le sol. En retour, l'arbre hôte fournit à la truffe des substances carbonées au niveau de ses feuilles.
On trouve sur le Causse de Martel trois sortes de truffes :
  • La truffe d'été, peu parfumée. (tuber aestivum)
  • La truffe brumale (tuber brumale) qui est récoltée en hiver. Elle a un parfum fort.
  • La tuber melanosporum, la meilleure, au goût et au parfum subtils.

        

La truffe a toujours fait rêver, surtout depuis les années d’or de la production truffière (1880-1930).
Lors de l’appel à la générosité des fidèles lancé par le curé Sireyzol en 1896 en vue de l’érection de l’oratoire Saint-Antoine, on trouve dans l’une de ses lettres cette phrase :  "Quel grand bienfait vous avez ici, et que tous les autres pays n’ont pas… les truffes…"

La récolte de truffes au début du XXe siècle était exceptionnelle à Gignac. Voici les relevés effectués par la famille Faurel des Genestes pendant la saison 1907-1908. On découvre les quantités exceptionnelles récoltées à l’époque sur une toute petite ferme ainsi que la liste des marchés aux truffes fréquentés dès le mois de novembre.

     

      

   

Pierre Sourzat (1879-1959), du village des Genestes, s'intéressait à la production truffière. Il avait fait imprimer un document intitulé "LA TRUFFIERE, sa culture rationnelle".
       

Pour consulter ce document, cliquer sur ce lien

Son petit-fils, Pierre Sourzat, spécialiste de la truffe, a fait de la production trufficole presque une science. Depuis près d’un demi-siècle il a expérimenté, conseillé, donné des conférences dans le monde entier. On trouvera à la bibliothèque de Gignac ses ouvrages.
 

Le déclin

Le déclin a été particulièrement sensible dans les années 1960-1970.
Des passionnés, pas seulement agriculteurs, se sont lancés, dans le dernier quart du vingtième siècle, sous l’égide du Syndicat des trufficulteurs du Causse de Martel, dans une remise en état des truffières traditionnelles et dans de nouvelles plantations. Les résultats sont positifs, mais limités. La production reste marginale.
             

          

En 1978
          

         

        

         

Dans l'hebdomadaire "tv 7 jours" du 13 sept 1997
         

National Geographic septembre 2005