Occitan
Per Sant Martin, barra ton vin
E bòta l’auca al topin.

Prononciation approchée
Pèr Chént Mòrti, bàro toun vi
é bòto l'aouco ol toupi

Traduction
Pour Saint Martin ferme la barrique
Et mets l’oie dans la marmite.

C’est en effet le jour de la saint Martin que, traditionnellement, on déguste la fameuse oie de la saint Martin et le vin nouveau.
Saint Martin, mis au tombeau un 11 novembre à la fin du IVe siècle de notre ère, est originaire d’Europe centrale, et plus précisément de la province romaine de Pannonie, soit l’actuelle Hongrie. La légende veut que ce légionnaire romain ait coupé son manteau en deux pour le partager avec une personne nécessiteuse, près de la ville d’Amiens. C’est à la suite d’une vision du Christ en rêve que Martin se convertit au christianisme, avant de devenir l’un des représentants de l’Eglise les plus célèbres. L'église de Gignac est placée sous le vocable de Saint Martin et dans l'église un tableau (du 19^e s) le représente en train de partager son manteau avec son épée.

L'oie de Saint Martin a pour légende un carnage de ces volailles bavardes. Saint Martin était pressenti par les habitants de Tours pour devenir leur évêque. N'étant pas intéressé par les honneurs et préférant une vie d'ermite, il se cache pour que les Tourangeaux ne l'amènent pas à la ville. Mais, à l'image des oies du Capitole, un troupeau d'oies le dénonce. Saint Martin devint alors évêque de Tours, et les oies payèrent chèrement leur traîtrise. Il est devenu traditionnel dans beaucoup de régions de déguster de l'oie le 11 novembre, jour de la Saint-Martin.

A Gignac, le jour de la Saint Martin, se tenait une grande foire sur le foirail du moulin, puis dans les rues autour de l'église à la fin du XIXe siècle, ensuite au nouveau foirail, près du puits Bournaguet.

En 1950 le curé de Gignac et les paroissiens commandent un vitrail représentant Saint Martin évêque au maître verrier toulousain L. St Blancat (coût : 24 000 francs) pour la fenêtre haute au-dessus de l'autel. Noter l'anachronisme des vêtements de Saint Martin qui est habillé comme un évêque du XIXe siècle !