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Le safran, culture historique  en Quercy jusqu’au XVIIIe siècle, est de nouveau produit à Gignac

Après la truffe, voici le safran. Plante à fleur violette, le crocus sativus  dont l'origine des bulbes est inscrite au "Conservatoire botanique du safran d'origine Quercy" fleurit pour la deuxième année à Falsemoyer où il prospère bien. Céline Norguet, titulaire d’un BTS de biochimie, est employée à la fromagerie "L’étoile du Quercy". Elle  a décidé de se lancer dans la production du safran sur les terres de son compagnon Sébastien Delbreil. Répartis en plates-bandes, des milliers de bulbes sont actuellement en pleine floraison. Il faut cueillir les fleurs pour en extraire le pistil. La récolte de ce précieux condiment a lieu en effet en octobre et novembre. Dans un deuxième temps il faut reprendre ces fleurs une par une et émonder, c’est-à-dire enlever les trois stigmates colorés, puis les faire sécher. Un travail minutieux, effectué avec une précision d'orfèvre, qui demande des heures de patience pour quelques grammes de ce précieux condiment. Seuls les stigmates de la fleur sont récoltés, ils sont chargés des composés aromatiques et colorants. Près de 180 fleurs sont nécessaires pour produire un gramme de safran. Le séchage assure la conservation du safran  et permet aux stigmates d'exprimer pleinement les arômes. "Il faut attendre un mois avant la consommation", explique avec passion la nouvelle productrice de safran.

Un conditionnement labellisé "Gignac-en-Quercy"

En bout de chaîne de ce nouveau produit : le conditionnement en flacons de 0,1 gr, 0,3 gr, 0,5 gr et 1 gr étiquetés "Safran de Gignac-en-Quercy" sera disponible courant novembre 2017. Les stigmates sont conservés entiers. Céline vise la qualité et envisage de nouveaux produits pour 2018 avec la transformation et la fabrication de sirop et d'autres produits à base de safran. Habilitée à mettre sur le marché sa production dès à présent, en circuits courts, elle peut être contactée au 06 17 36 93 66 ou par mail
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Une épice culinaire originale

Le safran du Quercy embellit aussi bien un mets salé qu’un mets sucré, lui apportant une touche d’or, une douceur, une chaleur, sans jamais être piquant, et ce, à dose infinitésimale.
Il  parfume viandes et poissons, riz et pâtes. Il rehausse subtilement la saveur des desserts traditionnels : gâteaux, entremets, glaces.

Du Népal au Quercy

Du safran à Gignac, voilà qui est pour le moins inattendu ! Originaire d'Orient, sans doute du Népal, cette épice est utilisée depuis l'Antiquité dans tout le Moyen-Orient. Son nom vient de l’arabe "za'faran" qui désigne la couleur jaune. Actuellement, l’Iran est  le plus gros producteur mondial (plus de 200 tonnes d’or rouge).
Ce sont probablement les Croisés qui ont introduit le safran en France , au XIème siècle. D’abord installée en Provence et dans l’Albigeois, la culture s’est étendue ensuite jusqu’en Quercy.  Dans le Rouergue et en Quercy, le safran occupait des surfaces importantes.  Au Moyen-âge, le Rouergue et le Quercy faisaient partie des plus grandes régions productrices de safran et fournissaient un safran haut de gamme très apprécié par les consommateurs des autres pays européens.

Pourquoi un pareil engouement pour cette épice ?


Une épice parée de toutes les vertus

Dès le 2e millénaire avant JC, un papyrus égyptien fait l’inventaire des vertus médicinales du safran. Le médecin grec Hippocrate, les poètes Homère et Virgile évoquent aussi ses propriétés stimulantes, digestives, antispasmodiques.
Depuis l’Antiquité, il est utilisé pour teindre les étoffes d’un jaune lumineux. Aujourd’hui encore les tuniques des moines bouddhistes sont de couleur safran.

Une autre vertu lui est attribuée...

Un jour le dieu de la mythologie grecque, Zeus, se coucha sur un lit de safran afin de ressentir une plus grande passion. Preuve que les dieux aussi ont besoin de stimuler leur appétit sexuel. La plus vieille référence connue pour les vertus aphrodisiaques de la plante date de 2600 avant Jésus-Christ, dans un manuel de médecine chinoise. Mais attention ! Il est indiqué que "si le safran est relié à l'acte sexuel, il a tendance à provoquer le sommeil dès qu'on dépasse la dose"...


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